Сальтисон
Сальтисон
Сальтисо́н, или сальцесо́н, — мясное изделие польской и белорусской кухни, распространённое также в Чехии, Венгрии и Украине. Отваренные, мелко нарезанные, посоленные свиные потроха (легкие, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок, в современном варианте искусственная кишка и опять варят или пропекают в печи.
Сальтисон
мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России. Отваренные, мелко порезанные, посоленные свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи
Сальтисон считают национальным блюдом такие страны, как Украина, Беларусь, Польша, Россия, Италия и Франция.
Значение слова «САЛЬТИСОН» найдено в 8 источниках
САЛЬТИСОН
САЛЬТИСО́Н, у, ч.
Очищений, промитий і проварений свинячий шлунок, начинений шматочками вареної головизни, язика тощо, приправлений спеціями, добре спресований, іноді запечений.
На столі на тарілці лежав шматок смаженої свіжої ковбаси-кров’янки, а на другій тарілці – сальтисон і шкварки (М. Томчаній).
САЛЬТИСО́Н (страва з начиненого свинячого шлунка), КЕНДЮХ, САЛЬЦЕСОН розм., КО́ВБИК діал. Під стелею звисали рожева шинка й домашні ковбаси, копчена порібрина, сальтисони (В. Кучер); Прийшов до Пилипа.., а там кендюха вже поїли (Остап Вишня).
-у, ч.
Очищений, промитий і проварений свинячий шлунок, начинений шматочками вареної головизни, язика тощо, приправлений спеціями; ковбик, кендюх.
[sal’tyson]
ч.
salceson кулінар.
-у, ч. Очищений, промитий і проварений свинячий шлунок, начинений шматочками вареної головизни, язика тощо, приправлений спеціями; ковбик, кендюх.
сальтисо́н
іменник чоловічого роду
|
|
В этой статье не хватает ссылок на источники информации.
Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. |
Сальтисо́н, или сальцесо́н — мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России. Отваренные, мелко порезанные, посоленые свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованные из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином.
См. также
- Холодец
- Зельц
- Желе
- Бланманже
- Мармелад
Сальтисо́н, или сальцесо́н — колбасное изделие польской и белорусской кухни, распространённое также в Чехии, Венгрии и Украине. Отваренные, мелко нарезанные, посоленные свиные субпродукты (лёгкие, сердце, почки, диафрагма, сало), а также мясо со свиной головы, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок, в современном варианте в искусственную оболочку, и опять варят или пропекают в печи, затем на один-полтора дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованы из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином. Чешский вариант сальтисона называется тлаченка[en]. Венгерская кухня имеет подобный продукт, дословный перевод — «свиной сыр». Некоторые источники указывают на использование печени, но это неверно. Печень, лёгкие, кровь, селезёнка применяются для производства хурки (гурки) с наполнителем из риса, в некоторых случаях гречки (с кровью).
Литература[править | править код]
- Вантрабянка, потрошанка, сальтисон // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 39. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Куриный сальтисон из мультиварки
Состав: 1 курица (примерно 1,5 кг),3 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, пакетик желатина (25 гр), соль, лавровый лист
Приготовление:
Курицу помыть и разрезать на куски. В кастрюлю мультиварки сложить курицу, черный перец горошком, лавровый лист. Добавить соль. Воды и масла в кастрюлю не добавлять.
Установить кастрюлю в мультиварку и готовить на режиме «Тушение” 2 часа.
По истечению 2-х часов вытащить курицу и остудить. Сок, выделившийся из курицы, процедить и залить обратно в кастрюлю мультиварки.
Курицу разобрать на куски, удалив кости и шкурку. Добавить курицу и мелко порезанный чеснок в кастрюлю мультиварки. Сверху засыпать желатином и размешать. Поставить на режим «Тушение” еще на 2 часа.
Как только мультиварка подаст сигнал, перелить куриное мясо с соком в подходящую емкость (можно взять металлический контейнер для хранения продуктов или бутылку от минеральной воды, отрезав узкую часть) и оставить охлаждаться. Затем поставить куриный сальтисон в холодильник до полного застывания.
время я иногда сокращаю, особенно во второй части приготовления с желатином, чеснока всего один зубчик кладу (но это дело вкуса), форму для застывания использую силиконовую.
Ингредиенты для приготовления сальтисна
Приготовление сальтисна:
1 Рубим свиную голову на несколько частей.
Для того чтобы голова полностью проварилась и сократилось время ее приготовления, необходимо топором разрубить ее на несколько частей (минимум 4, лучше больше). Важно! Не позволяйте рубщику мяса (в роли которого может выступить муж или продавец) делать слишком мелкие куски, в которых будет множество мелких «осколочных» косточек.
2 Укладываем куски мяса в объемную кастрюлю.
Кастрюля для варки мяса изначально должна быть выбрана большого размера, так как вода должна полностью его покрывать. Включаем огонь и ждем, пока закипит вода.
3 Сливаем накипь и грязную воду из кастрюли.
В мясном бульоне после первого закипания содержится очень большое количество грязи и вредных для человеческого организма веществ. Поэтому такую воду сливают, а мясо тщательно промывают.
4 Наливаем чистую воду и вновь ждем закипания.
Когда вода снова закипела и стала мутной – ее необходимо слить, как и в первый раз. Таким образом, Вы улучшаете вкусовые качества блюда и предохраняете себя и окружающих, от негативных мыслей на счет «чистоты» свиной головы.
5 Варим мясо.
Когда вода закипела в 3-ий раз, ее необходимо посолить. Варить мясо в кастрюле под крышкой (с чуть приподнятым краем – если выкипает) приблизительно 3-3,5 часа.
6 Добавляем приправы .
Очищенные чесночные зубчики, лавровые листы и перец горошком добавляют примерно за полчаса до завершения варки. Если положить приправы заранее – они «потеряют» свой вкус, блюдо утратит задуманную ее автором особенность.
7 Обрабатываем мясо.
Сварившееся мясо вытаскиваем из кастрюли и остужаем. Не торопитесь сливать бульон, он нам еще пригодится!
С особой тщательностью необходимо подойти к этой процедуре, потому что скрипящие на зубах кости создадут неприятное впечатление о блюде. Прощупайте каждый кусочек пальцами, это совсем не сложно. После длительного томления в воде, мясо очень легко отделяется от костей. Выбираем лишнее (по нашему мнению) из вареной свиной головы.
Сальтисон домашнего приготовления хорош тем, что Вы самостоятельно выбираете все его составляющие. Из головы можно убрать глаза, зубы, мозги. В языке находится много мяса, поэтому его лучше оставить. Также нарезаем говядину. Должны получиться небольшие кусочки (1,5 см), которые мы складываем в общую миску.
8 Добавляем бульон.
К мясу добавляем 2-3 половника бульона, оставшегося после варки.
9 Добавляем недостающие ингредиенты.
Пробуем получившийся «суп» в виде мяса и бульона, добавляем к нему недостающие ингредиенты: соль, молотый перец, чеснок. Как правило, мужчины обожают острые блюда, поэтому в их порцию сальтисона можно добавить чуть больше продавленного через чеснокодавилку чеснока.
10 Помещаем мясо вместе с бульоном в пакет.
В двойной целлофановый пакет выкладываем часть мяса с бульоном. Осторожно выдавливаем воздух, завязываем.
11 Пакет с «сальтисоном» помещаем в форму.
Формой для сальтисона могу служить глубокие тарелки, миски и даже использованные коробки из под фруктового сока (1-2 литра). Мясо легко принимает очертания емкости, в которую его поместили.
12 Укладываем на «сальтисон» гнет и ставим его в холодильник.
Этот завершающий этап один из самых важных. Сальтисон должен охладиться и настояться в холодильнике не менее 6-8 часов. Только после этого его можно попробовать.
13 Подаем «сальтисон».
Это невероятно актуальное в холодное время года блюдо – неизменно привлекает внимание мужчин, гостей и всех кто любит мясо. Подавать его нужно охлажденным, порезанным на тонкие ломтики. Можно украсить угощение веточкой зелени, зубчиками чеснока. Едят сальтисон преимущественно вилкой.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту
– — При покупке говядины лучше остановить свое внимание на кусках мяса с косточками: во-первых – дешевле, во-вторых – их можно будет заморозить и использовать в качестве основы для приготовления супов и щей;
– — Если варить свиную голову и говядину в разных кастрюлях, из говяжьего бульона можно приготовить отличный суп;
– — При выборе свиной головы для сальтисона стоит обратить внимание на ее внешний вид, она не должна быть слишком испачкана. Грубые, жесткие ворсинки говорят о том, что поросенок был старым;
– — Идеальный сальтисон тот, который после приготовления поместили в свиной желудок, однако обычный целлофановый пакет вполне подойдет для этой цели.
Приготовил : Екатерина Фесенко
06.06.2017
Время приготовления:
19 ч. 0 мин
Если вы не отказываетесь от использования субпродуктов, то очень рекомендую вам на заметку этот классный вариант, как приготовить сальтисон в домашних условиях с чесноком и ароматными специями.
Описание приготовления:
Количество ингредиентов, которые мы будем использовать, указано приблизительное. Вы всегда можете увеличить или уменьшить что-то. Из всех этих субпродуктов у вас получится два сальтисона. Специи, кстати, вы также можете взять абсолютно любые, которые вам по душе. После варки обязательно запеките сальтисон, тогда он будет действительно потрясающим.
Как приготовить «Сальтисон в домашних условиях»
1. Вот такой набор ингредиентов у нас будет в работе. Желудок вымойте, почистите аккуратно и оставьте вымачиваться в соленой воде часов на 5.
2. Вымойте печень, очистите от пленок и нарежьте вот такими средними кусочками.
3. То же касается и языков.
4. Следом очистите и нарежьте сердца.
5. Измельчите свиное рыло.
6. В ступку отправьте перец горошком и кориандр. Добавьте немного соли и измельчите все.
7. Очистите и измельчите чеснок. Добавьте специи и все перемешайте. Удобно делать это в блендере.
8. Выложите специи с чесноком в субпродукты и все как следует перемешайте.
9. Промойте хорошо желудки. Выверните, чтобы внутренняя его сторона была снаружи, и наполните субпродуктами.
10. Зашейте плотными нитками.
11. В большую кастрюлю налейте воду и доведите до кипения. Можно добавить луковицу и специи для аромата. После закипания выложите желудок и варите на очень медленном огне пару часов.
12. Оставьте желудке в воде до полного остывания (удобно делать это в ночь). После аккуратно достаньте и снимите верхнюю пленку с желудка. Она снимается очень легко.
13. После отправьте сальтисоны в духовку и запекайте при температуре 170 градусов около 1-1.5 часов до румяной корочки.
Оценить рецепт Сальтисон в домашних условиях:
средняя оценка: 4.6, всего
голосов: 18
Я приготовил(а)
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Редакция рекомендует:
Похожие рецепты:
Подборки рецептов:
Сальтисон, начинённый варёной начинкой, варить 1 час. Всего на приготовление ковбыка необходимо 2 суток, времени на кухне — 2 часа.
Как варить сальтисон
Продукты
Свиной желудок — 1 штука
Свиная голова — половина (можно заменить равным весом свиной рульки или свиными ножками + филе)
Свиной язык — 1 штука
Свиные почки — 2 штуки (можно заменить ещё 1 свиным сердцем)
Свиное сердце — 1 штука
Уксус 9% — 2 столовых ложки
Лавровый лист — 4 листа
Чеснок — 7 зубцов
Лук — 2 головы
Морковь — 2 крупных
Соль — 2 столовых ложки
Перец горошком — горсть
Как готовить сальтисон
1. Свиной желудок замочить в холодной воде на ночь.
2. Промыть свиной желудок, очистить от плёнки — делать это стоит руками и очень аккуратно, чтобы не порвать желудок.
3. Ножом срезать жир снаружи.
4. Положить желудок в миску, залить водой, влить 1 столовую ложку уксуса и 2 листа лаврушки, оставить на 1 сутки.
5. Свиную голову разрубить пополам или срезать мясные части, избытки жирных частей удалить.
6. Поскоблить голову шкуркой, уши срезать и прочистить изнутри и снаружи.
7. Все части головы и субпродукты положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой, поставить на огонь, cлить первый бульон, налить свежую воду. 8. Варить свинину 3 часа после закипания, за полчаса до конца варки положить лук, морковь, соль и перец.
8. Мясо и жир с головы мелко нарезать, язык очистить и порубить, уши порубить очень мелко.
9. Начинку при необходимости досолить, приправить измельчённым чесноком.
10. Уложить начинку в свиной желудок, сшить края желудка плотной ниткой.
11. Положить сальтисон в оставшийся бульон, при необходимости долить воды — важно, чтобы свиной желудок был полностью покрыт бульоном.
12. Поставить кастрюлю с сальтисоном на тихий огонь, варить после закипания 1 час.
13. Выложить сальтисон, поставить под пресс, охладить и убрать в холодильник под прессом на 12-15 часов.
14. Удалить пресс, сальтисон нарезать и подать как холодную закуску.
Фкуснофакты
Сальтисон — это варёные в свином желудке субпродукты, реже мясо или фарш, совсем редко — с добавлением овощей. Продукты зашиваются в обработанном свином желудке нитью, далее эта «колбаса» помещается в воду и варится 2-3 часа (в зависимости от размера. Свиной желудок во время варки сжимается, варёные в нём субпродукты варятся как бы под прессом, и после варки и охлаждения получается плотная, как колбаса, нарезка.
При варке сальтисона необходимо правильно выбирать свиной желудок: во-первых, важен размер, так как от него зависит количество остальных продуктов: в средний желудок может поместиться 1-1,3 варёной начинки, но возможны и отклонения. Поэтому начинки для сальтисона должно быть с запасом, но и с учётом, что она может остаться. Избыток начинки можно использовать в салатах с субпродуктами.
После того, как сальтисон начинён, свиной желудок следует зашить: делать это необходимо с помощью иглы и кулинарной нитки. Кулинарную нить можно заменить на обычную хлопковую.
Существует 2 способа варить сальтисон:
1. Сначала отваривают мясопродукты, затем их рубят и помещают в свиной желудок. Готовый сальтисон варят ещё полчаса, оставляют под прессом и настаивают.
2. В свиной желудок помещают сырые мясопродукты и варят до готовности 2-3 часа.
Выбор способа зависит от используемых продуктов. Если вы варите сальтисон из крупных частей или из мяса на кости, сначала их следует отварить. Если же используются языки, филейные части мяса и фарш — то варить их можно сразу в желудке.
Другие названия сальтисона — зельц, колбик или ковбык.
Подавать сальтисон с аджикой, хреном, горчицей и чёрным хлебом.
Если для сальтисона используется нежирное мясо, следует дополнительно использовать желатин, чтобы начинка крепко застыла и не разваливалась при нарезке.
Если свиного желудка не оказалось, варить сальтисон можно в пакетах из-под сока или в термоустойчивых пакетах.
Что Такое сальтисон- Значение Слова сальтисон
Украинский
Морфологические и синтаксические свойства
сальтисон
Существительное, неодушевлённое, мужской род.
Корень: —.
Произношение
Семантические свойства
Значение
- мясное изделие польской кухни и белорусской кухни, распространённое также на Украине и в России. Отваренные, мелко порезанные, посоленные свиные потроха (легкие, печень, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок и опять варят или подпекают в печи ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы
Антонимы
Гиперонимы
Гипонимы
Родственные слова
| Ближайшее родство | |
Этимология
Происходит от ??
Фразеологизмы и устойчивые сочетания
Библиография
Сальтисо́н, или сальцесо́н — колбасное изделие польской и белорусской кухни, распространённое также в Чехии, Венгрии и Украине. Отваренные, мелко нарезанные, посоленные свиные субпродукты (лёгкие, сердце, почки, диафрагма, сало), а также мясо со свиной головы, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок, в современном варианте в искусственную оболочку, и опять варят или пропекают в печи, затем на один-полтора дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованы из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином. Чешский вариант сальтисона называется тлаченка[en]. Венгерская кухня имеет подобный продукт, дословный перевод — «свиной сыр». Некоторые источники указывают на использование печени, но это неверно. Печень, лёгкие, кровь, селезёнка применяются для производства хурки (гурки) с наполнителем из риса, в некоторых случаях гречки (с кровью).
Литература
- Вантрабянка, потрошанка, сальтисон // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 39. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Эта страница в последний раз была отредактирована 16 февраля 2022 в 09:46.
Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.
Сальтисо́н, или сальцесо́н, — мясное изделие польской и белорусской кухни, распространённое также в Чехии, Венгрии, России и на Украине. Отваренные, мелко нарезанные, посоленные свиные потроха (легкие, сердце, почки, диафрагма, сало), а также головизна, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки или желудок, в современном варианте искусственная кишка и опять варят или пропекают в печи. Потом на 1-1,5 дня придавливают гнётом. Едят холодным. Блюдо и название заимствованы из итальянской кухни. Традиционный итальянский сальтисон приправляется чесноком, перцем и тмином. Чешский вариант сальтисона называется тлаченка. Венгерская кухня имеет подобный продукт, дословный перевод — «свиной сыр». Некоторые источники указывают на использование печени, но это неверно. Печень, лёгкие, кровь, селезёнка применяются для производства хурки (гурки) с наполнителем из риса, в некоторых случаях гречки (с кровью).
Источник: Wikipedia.org
-
Готовить куриный сальтисон в мультиварке на режиме «Тушение» в течение 2 часов.
-
Из них можно приготовить разнообразные продукты — например, зельц, сальтисон, кровяные колбасы и т.