Как правильно пишется глутамат натрия

From Wikipedia, the free encyclopedia

This article is about the chemical compound. For its use in food, see Glutamate flavoring.

Names
IUPAC name Sodium 2-aminopentanedioate
Identifiers
CAS Number	142-47-2
3D model (JSmol)	Interactive image
ChemSpider	76943
ECHA InfoCard	100.005.035
EC Number	205-538-1
E number	E621 (flavour enhancer)
PubChem CID	23672308
UNII	C3C196L9FG
CompTox Dashboard (EPA)	DTXSID9020906
InChI InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1  Key: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M  InChI=1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 Key: LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
SMILES [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
Properties
Chemical formula	C5H8NO4Na
Molar mass	169.111 g/mol (anhydrous), 187.127 g/mol (monohydrate)
Appearance	White crystalline powder
Melting point	232 °C (450 °F; 505 K)
Solubility in water	740 g/L
Hazards
NFPA 704 (fire diamond)	0 0 0
Lethal dose or concentration (LD, LC):
LD50 (median dose)	15800 mg/kg (oral, rat)[1]
Except where otherwise noted, data are given for materials in their standard state (at 25 °C [77 °F], 100 kPa).  verify (what is  ?) Infobox references

Monosodium glutamate (MSG), also known as sodium glutamate, is the sodium salt of glutamic acid. MSG is found naturally in some foods including tomatoes and cheese in this glutamic acid form.^[2][3][4] MSG is used in cooking as a flavor enhancer with an umami taste that intensifies the meaty, savory flavor of food, as naturally occurring glutamate does in foods such as stews and meat soups.^[5][6]

MSG was first prepared in 1908 by Japanese biochemist Kikunae Ikeda, who was trying to isolate and duplicate the savory taste of kombu, an edible seaweed used as a base for many Japanese soups. MSG balances, blends, and rounds the perception of other tastes.^[7][8] MSG is commonly used and found in stock (bouillon) cubes, soups, ramen, gravy, stews, condiments, savory snacks, etc.

The U.S. Food and Drug Administration has given MSG its generally recognized as safe (GRAS) designation.^[9] It is a popular belief that MSG can cause headaches and other feelings of discomfort, known as «Chinese restaurant syndrome». Several blinded studies show no such effects when MSG is combined with food in normal concentrations, and are inconclusive when MSG is added to broth in large concentrations.^[9][10][11] The European Union classifies it as a food additive permitted in certain foods and subject to quantitative limits. MSG has the HS code 29224220 and the E number E621.^[12]

Use[edit]

Pure MSG is reported to not have a highly pleasant taste until it is combined with a savory aroma.^[13] The basic sensory function of MSG is attributed to its ability to enhance savory taste-active compounds when added in the proper concentration.^[7] The optimal concentration varies by food; in clear soup, the «pleasure score» rapidly falls with the addition of more than one gram of MSG per 100 mL.^[14]

The sodium content (in mass percent) of MSG, 12.28%, is about one-third of that in sodium chloride (39.34%), due to the greater mass of the glutamate counterion.^[15] Although other salts of glutamate have been used in low-salt soups, they are less palatable than MSG.^[16] Food scientist Steve Witherly noted in 2017 that MSG may promote healthy eating by enhancing the flavor of food such as kale while reducing the use of salt.^[17]

The ribonucleotide food additives disodium inosinate (E631) and disodium guanylate (E627), as well as conventional salt are usually used with monosodium glutamate-containing ingredients as they seem to have a synergistic effect. «Super salt» is a mixture of 9 parts salt, to one part MSG and 0.1 parts disodium inosinate and disodium guanylate.^[18]

Safety[edit]

MSG is generally recognized as safe to eat.^[2][19][20] A popular belief is that MSG can cause headaches and other feelings of discomfort, but blinded tests have not provided strong evidence of this.^[10] International bodies governing food additives currently consider MSG safe for human consumption as a flavor enhancer.^[21] Under normal conditions, humans can metabolize relatively large quantities of glutamate, which is naturally produced in the gut in the course of protein hydrolysis. The median lethal dose (LD₅₀) is between 15 and 18 g/kg body weight in rats and mice, respectively, five times the LD₅₀ of sodium chloride (3 g/kg in rats). The use of MSG as a food additive and the natural levels of glutamic acid in foods are not of toxic concern in humans.^[21] Specifically MSG in the diet does not increase glutamate in the brain or affect brain function.^[22]

A 1995 report from the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) for the United States Food and Drug Administration (FDA) concluded that MSG is safe when «eaten at customary levels» and, although a subgroup of otherwise-healthy individuals develop an MSG symptom complex when exposed to 3 g of MSG in the absence of food, MSG as a cause has not been established because the symptom reports are anecdotal.^[23]

According to the report, no data supports the role of glutamate in chronic disease. High quality evidence has failed to demonstrate a relationship between the MSG symptom complex and actual MSG consumption. No association has been demonstrated, and the few responses were inconsistent. No symptoms were observed when MSG was used in food.^{[24][25][26][27]}

Adequately controlling for experimental bias includes a blinded, placebo-controlled experimental design and administration by capsule, because of the unique aftertaste of glutamates.^[26] In a 1993 study, 71 fasting participants were given 5 g of MSG and then a standard breakfast. One reaction (to the placebo, in a self-identified MSG-sensitive individual) occurred.^[24] A 2000 study tested the reaction of 130 subjects with a reported sensitivity to MSG. Multiple trials were performed, with subjects exhibiting at least two symptoms continuing. Two people out of the 130 responded to all four challenges. Because of the low prevalence, the researchers concluded that a response to MSG was not reproducible.^[28]

Studies exploring MSG’s role in obesity have yielded mixed results.^[29][30]

Although several studies have investigated anecdotal links between MSG and asthma, current evidence does not support a causal association.^[31]

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) MSG technical report concludes,

«There is no convincing evidence that MSG is a significant factor in causing systemic reactions resulting in severe illness or mortality. The studies conducted to date on Chinese restaurant syndrome (CRS) have largely failed to demonstrate a causal association with MSG. Symptoms resembling those of CRS may be provoked in a clinical setting in small numbers of individuals by the administration of large doses of MSG without food. However, such effects are neither persistent nor serious and are likely to be attenuated when MSG is consumed with food. In terms of more serious adverse effects such as the triggering of bronchospasm in asthmatic individuals, the evidence does not indicate that MSG is a significant trigger factor.»^[32][33]

However, the FSANZ MSG report says that although no data is available on average MSG consumption in Australia and New Zealand, «data from the United Kingdom indicates an average intake of 590 mg/day, with extreme users (97.5th percentile consumers) consuming 2,330 mg/day» (Rhodes et al. 1991). In a highly seasoned restaurant meal, intakes as high as 5,000 mg or more may be possible (Yang et al. 1997). When very large doses of MSG (>5 g MSG in a bolus dose) are ingested, plasma glutamate concentration will significantly increase. However, the concentration typically returns to normal within two hours. In general, foods providing metabolizable carbohydrate significantly attenuate peak plasma glutamate levels at doses up to 150 mg/kg body weight. Two earlier studies – the 1987 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the 1995 Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) – concluded, «there may be a small number of unstable asthmatics who respond to doses of 1.5–2.5 g of MSG in the absence of food». The FASEB evaluation concluded, «sufficient evidence exists to indicate some individuals may experience manifestations of CRS when exposed to a ≥3 g bolus dose of MSG in the absence of food».^[32]

Production[edit]

MSG has been produced by three methods: hydrolysis of vegetable proteins with hydrochloric acid to disrupt peptide bonds (1909–1962); direct chemical synthesis with acrylonitrile (1962–1973), and bacterial fermentation (the current method).^[34] Wheat gluten was originally used for hydrolysis because it contains more than 30 g of glutamate and glutamine in 100 g of protein. As demand for MSG increased, chemical synthesis and fermentation were studied. The polyacrylic fiber industry began in Japan during the mid-1950s, and acrylonitrile was adopted as a base material to synthesize MSG.^[35]

As of 2016, most MSG worldwide is produced by bacterial fermentation in a process similar to making vinegar or yogurt. Sodium is added later, for neutralization. During fermentation, Corynebacterium species, cultured with ammonia and carbohydrates from sugar beets, sugarcane, tapioca or molasses, excrete amino acids into a culture broth from which L-glutamate is isolated. The Kyowa Hakko Kogyo Company developed industrial fermentation to produce L-glutamate.^[36]

The conversion yield and production rate (from sugars to glutamate) continues to improve in the industrial production of MSG, keeping up with demand.^[34] The product, after filtration, concentration, acidification, and crystallization, is glutamate, sodium, and water.

Chemical properties[edit]

The compound is usually available as the monohydrate, a white, odorless, crystalline powder. The solid contains separate sodium cations Na⁺
and glutamate anions in zwitterionic form, ⁻OOC-CH(NH⁺
₃)-(CH
₂)₂-COO⁻.^[37] In solution it dissociates into glutamate and sodium ions.

MSG is freely soluble in water, but it is not hygroscopic and is insoluble in common organic solvents (such as ether).^[38] It is generally stable under food-processing conditions. MSG does not break down during cooking and, like other amino acids, will exhibit a Maillard reaction (browning) in the presence of sugars at very high temperatures.^[39]

History[edit]

Glutamic acid was discovered and identified in 1866 by the German chemist Karl Heinrich Ritthausen, who treated wheat gluten (for which it was named) with sulfuric acid.^[40] Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University isolated glutamic acid as a taste substance in 1908 from the seaweed Laminaria japonica (kombu) by aqueous extraction and crystallization, calling its taste umami («pleasant savory taste»).^[41][42] Ikeda noticed that dashi, the Japanese broth of katsuobushi and kombu, had a unique taste not yet scientifically described (not sweet, salty, sour, or bitter).^[41] To determine which glutamate could result in the taste of umami, he studied the taste properties of numerous glutamate salts such as calcium, potassium, ammonium, and magnesium glutamate. Of these salts, monosodium glutamate was the most soluble and palatable, as well as the easiest to crystallize.^[43] Ikeda called his product «monosodium glutamate» and submitted a patent to produce MSG;^[44] the Suzuki brothers began commercial production of MSG in 1909 using the term Ajinomoto («essence of taste»).^[34][39][45]

Society and culture[edit]

Regulations[edit]

United States[edit]

MSG is one of several forms of glutamic acid found in foods, in large part because glutamic acid (an amino acid) is pervasive in nature. Glutamic acid and its salts may be present in a variety of other additives, including hydrolyzed vegetable protein, autolyzed yeast, hydrolyzed yeast, yeast extract, soy extracts, and protein isolate, which must be specifically labeled. Since 1998, MSG cannot be included in the term «spices and flavorings». However, the term «natural flavor» is used by the food industry for glutamic acid (chemically similar to MSG, lacking only the sodium ion). The Food and Drug Administration (FDA) does not require disclosure of components and amounts of «natural flavor.»^[46]

Australia and New Zealand[edit]

Standard 1.2.4 of the Australia and New Zealand Food Standards Code requires MSG to be labeled in packaged foods. The label must have the food-additive class name (e.g. «flavour enhancer»), followed by the name of the additive («MSG») or its International Numbering System (INS) number, 621.^[47]

Pakistan[edit]

The Punjab Food Authority banned Ajinomoto, commonly known as Chinese salt, which contains MSG, from being used in food products in the Punjab Province of Pakistan in January 2018.^[48]

Names[edit]

The following are alternative names for MSG:^[1][49][50]

• Chemical names and identifiers
  • Monosodium glutamate or sodium glutamate
  • Sodium 2-aminopentanedioate
  • Glutamic acid, monosodium salt, monohydrate
  • L-Glutamic acid, monosodium salt, monohydrate
  • L-Monosodium glutamate monohydrate
  • Monosodium L-glutamate monohydrate
  • MSG monohydrate
  • Sodium glutamate monohydrate
  • UNII-W81N5U6R6U
  • Flavour enhancer E621
• Trade names
  • Accent, produced by B&G Foods Inc., Parsippany, New Jersey, US^[51][52]
  • Aji-No-Moto, produced by Ajinomoto, 26 countries, head office Japan^[53][54]
  • Tasting Powder
  • Ve-Tsin by Tien Chu Ve-Tsin
  • Sazón, distributed by Goya Foods, Jersey City, NJ^[55]

Stigma in Western countries[edit]

Origin[edit]

A controversy surrounding the safety of MSG began on 4 April 1968, when Dr. Robert Ho Man Kwok wrote a letter to the New England Journal of Medicine, coining the term «Chinese restaurant syndrome».^[56][57] In his letter, Kwok suggested several possible causes before he nominated MSG for his symptoms.^[58][24] This letter was initially met with insider satirical responses, some using race as prop for humorous effect, within the medical community.^[56] Some claimed that during the discursive uptake in media, the conversations were recontextualized as legitimate while the supposed race-based motivations of the humor were not parsed.^[56] Thirty years after the Chinese restaurant syndrome was debunked, stigmas about MSG persist.

In January 2018, Dr. Howard Steel claimed that the letter was actually a prank submission by him under the pseudonym Ho Man Kwok.^[57][59] However, there was a Dr. Robert Ho Man Kwok who worked at the National Biomedical Research Foundation, both names Steel claimed to have invented.^[59] Kwok’s children, his colleague at the research foundation, and the son of his boss there confirmed that Dr. Robert Ho Man Kwok, who had died in 2014, wrote this letter.^[59] After hearing about Kwok’s family, Steel’s daughter Anna came to believe this claim itself was one of the last pranks by her late father.^[59]

Reactions[edit]

Researchers, doctors, and activists have tied the controversy about MSG to xenophobia and racism against Chinese culture,^{[60][61][62][63][64]} saying that East Asian cuisine is being targeted while the widespread use of MSG in other processed food hasn’t been stigmatized.^[65] These activists have claimed that the perpetuation of the negative image of MSG through the Chinese restaurant syndrome was caused by «xenophobic» or «racist» biases.^[66][67]

Food historian Ian Mosby wrote that fear of MSG in Chinese food is part of the US’s long history of viewing the «exotic» cuisine of Asia as dangerous and dirty.^[68] In 2016, Anthony Bourdain stated in Parts Unknown that «I think MSG is good stuff … You know what causes Chinese restaurant syndrome? Racism».^[69]

In 2020, Ajinomoto, the first corporation to mass-produce MSG for consumers and today its leading manufacturer, launched the #RedefineCRS campaign to combat what it said was the myth that MSG is harmful to people’s health, saying it intended to highlight the xenophobic prejudice against East Asian cuisine and the scientific evidence.^[70]

In 2021, Chinese Michelin 3-star chef Kwong Wai-keung said, «I tell my chefs if you know ingredients are not good, don’t use them, because they can affect the customers’ health. […] We [at T’ang Court] use chicken powder, not MSG. If you wouldn’t eat it, then don’t serve it to the guests.»^[71]

See also[edit]

References[edit]

External links[edit]

• The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC)
• Dunning, Brian (17 December 2019). «Skeptoid #706: MSG: How a Friendly Flavor Became Your Enemy». Skeptoid.

From Wikipedia, the free encyclopedia

This article is about the chemical compound. For its use in food, see Glutamate flavoring.

Names
IUPAC name Sodium 2-aminopentanedioate
Identifiers
CAS Number	142-47-2
3D model (JSmol)	Interactive image
ChemSpider	76943
ECHA InfoCard	100.005.035
EC Number	205-538-1
E number	E621 (flavour enhancer)
PubChem CID	23672308
UNII	C3C196L9FG
CompTox Dashboard (EPA)	DTXSID9020906
InChI InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1  Key: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M  InChI=1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 Key: LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
SMILES [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O
Properties
Chemical formula	C5H8NO4Na
Molar mass	169.111 g/mol (anhydrous), 187.127 g/mol (monohydrate)
Appearance	White crystalline powder
Melting point	232 °C (450 °F; 505 K)
Solubility in water	740 g/L
Hazards
NFPA 704 (fire diamond)	0 0 0
Lethal dose or concentration (LD, LC):
LD50 (median dose)	15800 mg/kg (oral, rat)[1]
Except where otherwise noted, data are given for materials in their standard state (at 25 °C [77 °F], 100 kPa).  verify (what is  ?) Infobox references

Monosodium glutamate (MSG), also known as sodium glutamate, is the sodium salt of glutamic acid. MSG is found naturally in some foods including tomatoes and cheese in this glutamic acid form.^[2][3][4] MSG is used in cooking as a flavor enhancer with an umami taste that intensifies the meaty, savory flavor of food, as naturally occurring glutamate does in foods such as stews and meat soups.^[5][6]

MSG was first prepared in 1908 by Japanese biochemist Kikunae Ikeda, who was trying to isolate and duplicate the savory taste of kombu, an edible seaweed used as a base for many Japanese soups. MSG balances, blends, and rounds the perception of other tastes.^[7][8] MSG is commonly used and found in stock (bouillon) cubes, soups, ramen, gravy, stews, condiments, savory snacks, etc.

The U.S. Food and Drug Administration has given MSG its generally recognized as safe (GRAS) designation.^[9] It is a popular belief that MSG can cause headaches and other feelings of discomfort, known as «Chinese restaurant syndrome». Several blinded studies show no such effects when MSG is combined with food in normal concentrations, and are inconclusive when MSG is added to broth in large concentrations.^[9][10][11] The European Union classifies it as a food additive permitted in certain foods and subject to quantitative limits. MSG has the HS code 29224220 and the E number E621.^[12]

Use[edit]

Pure MSG is reported to not have a highly pleasant taste until it is combined with a savory aroma.^[13] The basic sensory function of MSG is attributed to its ability to enhance savory taste-active compounds when added in the proper concentration.^[7] The optimal concentration varies by food; in clear soup, the «pleasure score» rapidly falls with the addition of more than one gram of MSG per 100 mL.^[14]

The sodium content (in mass percent) of MSG, 12.28%, is about one-third of that in sodium chloride (39.34%), due to the greater mass of the glutamate counterion.^[15] Although other salts of glutamate have been used in low-salt soups, they are less palatable than MSG.^[16] Food scientist Steve Witherly noted in 2017 that MSG may promote healthy eating by enhancing the flavor of food such as kale while reducing the use of salt.^[17]

The ribonucleotide food additives disodium inosinate (E631) and disodium guanylate (E627), as well as conventional salt are usually used with monosodium glutamate-containing ingredients as they seem to have a synergistic effect. «Super salt» is a mixture of 9 parts salt, to one part MSG and 0.1 parts disodium inosinate and disodium guanylate.^[18]

Safety[edit]

MSG is generally recognized as safe to eat.^[2][19][20] A popular belief is that MSG can cause headaches and other feelings of discomfort, but blinded tests have not provided strong evidence of this.^[10] International bodies governing food additives currently consider MSG safe for human consumption as a flavor enhancer.^[21] Under normal conditions, humans can metabolize relatively large quantities of glutamate, which is naturally produced in the gut in the course of protein hydrolysis. The median lethal dose (LD₅₀) is between 15 and 18 g/kg body weight in rats and mice, respectively, five times the LD₅₀ of sodium chloride (3 g/kg in rats). The use of MSG as a food additive and the natural levels of glutamic acid in foods are not of toxic concern in humans.^[21] Specifically MSG in the diet does not increase glutamate in the brain or affect brain function.^[22]

A 1995 report from the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) for the United States Food and Drug Administration (FDA) concluded that MSG is safe when «eaten at customary levels» and, although a subgroup of otherwise-healthy individuals develop an MSG symptom complex when exposed to 3 g of MSG in the absence of food, MSG as a cause has not been established because the symptom reports are anecdotal.^[23]

According to the report, no data supports the role of glutamate in chronic disease. High quality evidence has failed to demonstrate a relationship between the MSG symptom complex and actual MSG consumption. No association has been demonstrated, and the few responses were inconsistent. No symptoms were observed when MSG was used in food.^{[24][25][26][27]}

Adequately controlling for experimental bias includes a blinded, placebo-controlled experimental design and administration by capsule, because of the unique aftertaste of glutamates.^[26] In a 1993 study, 71 fasting participants were given 5 g of MSG and then a standard breakfast. One reaction (to the placebo, in a self-identified MSG-sensitive individual) occurred.^[24] A 2000 study tested the reaction of 130 subjects with a reported sensitivity to MSG. Multiple trials were performed, with subjects exhibiting at least two symptoms continuing. Two people out of the 130 responded to all four challenges. Because of the low prevalence, the researchers concluded that a response to MSG was not reproducible.^[28]

Studies exploring MSG’s role in obesity have yielded mixed results.^[29][30]

Although several studies have investigated anecdotal links between MSG and asthma, current evidence does not support a causal association.^[31]

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) MSG technical report concludes,

«There is no convincing evidence that MSG is a significant factor in causing systemic reactions resulting in severe illness or mortality. The studies conducted to date on Chinese restaurant syndrome (CRS) have largely failed to demonstrate a causal association with MSG. Symptoms resembling those of CRS may be provoked in a clinical setting in small numbers of individuals by the administration of large doses of MSG without food. However, such effects are neither persistent nor serious and are likely to be attenuated when MSG is consumed with food. In terms of more serious adverse effects such as the triggering of bronchospasm in asthmatic individuals, the evidence does not indicate that MSG is a significant trigger factor.»^[32][33]

However, the FSANZ MSG report says that although no data is available on average MSG consumption in Australia and New Zealand, «data from the United Kingdom indicates an average intake of 590 mg/day, with extreme users (97.5th percentile consumers) consuming 2,330 mg/day» (Rhodes et al. 1991). In a highly seasoned restaurant meal, intakes as high as 5,000 mg or more may be possible (Yang et al. 1997). When very large doses of MSG (>5 g MSG in a bolus dose) are ingested, plasma glutamate concentration will significantly increase. However, the concentration typically returns to normal within two hours. In general, foods providing metabolizable carbohydrate significantly attenuate peak plasma glutamate levels at doses up to 150 mg/kg body weight. Two earlier studies – the 1987 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the 1995 Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) – concluded, «there may be a small number of unstable asthmatics who respond to doses of 1.5–2.5 g of MSG in the absence of food». The FASEB evaluation concluded, «sufficient evidence exists to indicate some individuals may experience manifestations of CRS when exposed to a ≥3 g bolus dose of MSG in the absence of food».^[32]

Production[edit]

MSG has been produced by three methods: hydrolysis of vegetable proteins with hydrochloric acid to disrupt peptide bonds (1909–1962); direct chemical synthesis with acrylonitrile (1962–1973), and bacterial fermentation (the current method).^[34] Wheat gluten was originally used for hydrolysis because it contains more than 30 g of glutamate and glutamine in 100 g of protein. As demand for MSG increased, chemical synthesis and fermentation were studied. The polyacrylic fiber industry began in Japan during the mid-1950s, and acrylonitrile was adopted as a base material to synthesize MSG.^[35]

As of 2016, most MSG worldwide is produced by bacterial fermentation in a process similar to making vinegar or yogurt. Sodium is added later, for neutralization. During fermentation, Corynebacterium species, cultured with ammonia and carbohydrates from sugar beets, sugarcane, tapioca or molasses, excrete amino acids into a culture broth from which L-glutamate is isolated. The Kyowa Hakko Kogyo Company developed industrial fermentation to produce L-glutamate.^[36]

The conversion yield and production rate (from sugars to glutamate) continues to improve in the industrial production of MSG, keeping up with demand.^[34] The product, after filtration, concentration, acidification, and crystallization, is glutamate, sodium, and water.

Chemical properties[edit]

The compound is usually available as the monohydrate, a white, odorless, crystalline powder. The solid contains separate sodium cations Na⁺
and glutamate anions in zwitterionic form, ⁻OOC-CH(NH⁺
₃)-(CH
₂)₂-COO⁻.^[37] In solution it dissociates into glutamate and sodium ions.

MSG is freely soluble in water, but it is not hygroscopic and is insoluble in common organic solvents (such as ether).^[38] It is generally stable under food-processing conditions. MSG does not break down during cooking and, like other amino acids, will exhibit a Maillard reaction (browning) in the presence of sugars at very high temperatures.^[39]

History[edit]

Glutamic acid was discovered and identified in 1866 by the German chemist Karl Heinrich Ritthausen, who treated wheat gluten (for which it was named) with sulfuric acid.^[40] Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University isolated glutamic acid as a taste substance in 1908 from the seaweed Laminaria japonica (kombu) by aqueous extraction and crystallization, calling its taste umami («pleasant savory taste»).^[41][42] Ikeda noticed that dashi, the Japanese broth of katsuobushi and kombu, had a unique taste not yet scientifically described (not sweet, salty, sour, or bitter).^[41] To determine which glutamate could result in the taste of umami, he studied the taste properties of numerous glutamate salts such as calcium, potassium, ammonium, and magnesium glutamate. Of these salts, monosodium glutamate was the most soluble and palatable, as well as the easiest to crystallize.^[43] Ikeda called his product «monosodium glutamate» and submitted a patent to produce MSG;^[44] the Suzuki brothers began commercial production of MSG in 1909 using the term Ajinomoto («essence of taste»).^[34][39][45]

Society and culture[edit]

Regulations[edit]

United States[edit]

MSG is one of several forms of glutamic acid found in foods, in large part because glutamic acid (an amino acid) is pervasive in nature. Glutamic acid and its salts may be present in a variety of other additives, including hydrolyzed vegetable protein, autolyzed yeast, hydrolyzed yeast, yeast extract, soy extracts, and protein isolate, which must be specifically labeled. Since 1998, MSG cannot be included in the term «spices and flavorings». However, the term «natural flavor» is used by the food industry for glutamic acid (chemically similar to MSG, lacking only the sodium ion). The Food and Drug Administration (FDA) does not require disclosure of components and amounts of «natural flavor.»^[46]

Australia and New Zealand[edit]

Standard 1.2.4 of the Australia and New Zealand Food Standards Code requires MSG to be labeled in packaged foods. The label must have the food-additive class name (e.g. «flavour enhancer»), followed by the name of the additive («MSG») or its International Numbering System (INS) number, 621.^[47]

Pakistan[edit]

The Punjab Food Authority banned Ajinomoto, commonly known as Chinese salt, which contains MSG, from being used in food products in the Punjab Province of Pakistan in January 2018.^[48]

Names[edit]

The following are alternative names for MSG:^[1][49][50]

• Chemical names and identifiers
  • Monosodium glutamate or sodium glutamate
  • Sodium 2-aminopentanedioate
  • Glutamic acid, monosodium salt, monohydrate
  • L-Glutamic acid, monosodium salt, monohydrate
  • L-Monosodium glutamate monohydrate
  • Monosodium L-glutamate monohydrate
  • MSG monohydrate
  • Sodium glutamate monohydrate
  • UNII-W81N5U6R6U
  • Flavour enhancer E621
• Trade names
  • Accent, produced by B&G Foods Inc., Parsippany, New Jersey, US^[51][52]
  • Aji-No-Moto, produced by Ajinomoto, 26 countries, head office Japan^[53][54]
  • Tasting Powder
  • Ve-Tsin by Tien Chu Ve-Tsin
  • Sazón, distributed by Goya Foods, Jersey City, NJ^[55]

Stigma in Western countries[edit]

Origin[edit]

A controversy surrounding the safety of MSG began on 4 April 1968, when Dr. Robert Ho Man Kwok wrote a letter to the New England Journal of Medicine, coining the term «Chinese restaurant syndrome».^[56][57] In his letter, Kwok suggested several possible causes before he nominated MSG for his symptoms.^[58][24] This letter was initially met with insider satirical responses, some using race as prop for humorous effect, within the medical community.^[56] Some claimed that during the discursive uptake in media, the conversations were recontextualized as legitimate while the supposed race-based motivations of the humor were not parsed.^[56] Thirty years after the Chinese restaurant syndrome was debunked, stigmas about MSG persist.

In January 2018, Dr. Howard Steel claimed that the letter was actually a prank submission by him under the pseudonym Ho Man Kwok.^[57][59] However, there was a Dr. Robert Ho Man Kwok who worked at the National Biomedical Research Foundation, both names Steel claimed to have invented.^[59] Kwok’s children, his colleague at the research foundation, and the son of his boss there confirmed that Dr. Robert Ho Man Kwok, who had died in 2014, wrote this letter.^[59] After hearing about Kwok’s family, Steel’s daughter Anna came to believe this claim itself was one of the last pranks by her late father.^[59]

Reactions[edit]

Researchers, doctors, and activists have tied the controversy about MSG to xenophobia and racism against Chinese culture,^{[60][61][62][63][64]} saying that East Asian cuisine is being targeted while the widespread use of MSG in other processed food hasn’t been stigmatized.^[65] These activists have claimed that the perpetuation of the negative image of MSG through the Chinese restaurant syndrome was caused by «xenophobic» or «racist» biases.^[66][67]

Food historian Ian Mosby wrote that fear of MSG in Chinese food is part of the US’s long history of viewing the «exotic» cuisine of Asia as dangerous and dirty.^[68] In 2016, Anthony Bourdain stated in Parts Unknown that «I think MSG is good stuff … You know what causes Chinese restaurant syndrome? Racism».^[69]

In 2020, Ajinomoto, the first corporation to mass-produce MSG for consumers and today its leading manufacturer, launched the #RedefineCRS campaign to combat what it said was the myth that MSG is harmful to people’s health, saying it intended to highlight the xenophobic prejudice against East Asian cuisine and the scientific evidence.^[70]

In 2021, Chinese Michelin 3-star chef Kwong Wai-keung said, «I tell my chefs if you know ingredients are not good, don’t use them, because they can affect the customers’ health. […] We [at T’ang Court] use chicken powder, not MSG. If you wouldn’t eat it, then don’t serve it to the guests.»^[71]

See also[edit]

References[edit]

External links[edit]

• The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC)
• Dunning, Brian (17 December 2019). «Skeptoid #706: MSG: How a Friendly Flavor Became Your Enemy». Skeptoid.

Русский[править]

Тип и синтаксические свойства сочетания[править]

глу—та—ма́т на́—три·я

Устойчивое сочетание (термин). Используется в качестве именной группы.

Произношение[править]

• МФА: [ɡɫʊtɐˈmat ˈnatrʲɪɪ̯ə]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. кулин. мононатриевая соль глутаминовой кислоты, применяемая для усиления вкуса и аромата мяса, мясных концентратов и консервов ◆ В том же 1909 году Икеда взял патент на своё открытие, и очень скоро во многих странах мира стали производить глутаминовую кислоту и её натриевую соль (или, как говорят сокращённо, глутамат натрия). ❬…❭ Глутамат натрия — это чуть желтоватый мелкокристаллический порошок. ❬…❭ При этом каждая страна выбирает наиболее доступное для себя сырьё: в Китае глутамат натрия вырабатывают из соевого белка (он содержит около 20% глутаминовой кислоты), в ГДР — из пшеничного (глиадин пшеницы содержит до 45% глутаминовой кислоты) и т. д. И. Вольпер, «Юбилей вкусной кислоты» // «Химия и жизнь», 1966 г. [НКРЯ] ◆ Глутамат натрия — специя, имеющая вид белого порошка. Очень гигроскопична, поэтому продаётся в герметичной стеклянной или жестяной таре, обработанной станиолью. Глутамат натрия способен усиливать вкус и аромат основного продукта. Э. Н. Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001 г. [Google Книги] ◆ К. м. н. , врач-диетолог Екатерина Александрова: — Аскорбиновая кислота и оксид магния безопасны — эти вещества даже в гораздо больших количествах используют как лекарственные препараты. А вот глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения. Наталья Анисимова, «Зачем пищевые добавки колбасе?» // «Комсомольская правда», 13 сентября 2006 г. [НКРЯ] ◆ В середине 70-х годов американский нейрофизиолог Джон Олни, работая с крысами, заявил, что глутамат натрия может вызывать у них повреждение мозга. ❬…❭ В России глутамат натрия (Е621), равно как и глутаматы калия (Е622), кальция (Е623), аммония (Е624), магния (Е625), а также сама глутаминовая кислота (Е620) разрешены к применению — до 10 граммов вещества на килограмм продукта, а в приправах и пряностях допустимая концентрация ещё выше. Р. Акасов, «Большая карьера глутаминовой кислоты: все „за“ и „против“» // «Химия и жизнь», 2010 г. [НКРЯ]

Синонимы[править]

1. Е621, Е-621

Антонимы[править]

1. ?

Гиперонимы[править]

1. соль, пищевая добавка

Гипонимы[править]

1. ?

Этимология[править]

??

Перевод[править]

Библиография[править]

Глутамат натрия (C₅H₈NO₄Na, англ. MSG, moon. Aji no Moto®™ — эссенция вкуса, vetsin) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Вещество, выделенное японским учёным в 1907 году. Официально внесён в международный список боевых отравляющих веществ — пищевых добавок под номером Е621.

Наряду с некоторыми другими аминокислотами, именно глутаминовая отвечает за ощущение «пятого вкуса» — умами (moon. うまみ). В Азии использовался с незапамятных времен ещё до своего синтеза в чистом виде, так как в больших количествах содержится в сое и некоторых морских водорослях, которые традиционно использовались в качестве приправ в этом регионе. А еще он в немалых количествах содержится в клейковине, а значит — всех мучных продуктах. Именно поэтому с хлебом еда вкуснее. Следовательно, глутамат — совсем не новая ГМО-хрень, как можно подумать, а вполне традиционная приправа. Содержится в организме среднего человека в количестве примерно так одного килограмма, поскольку белки организма состоят из глутаминовой кислоты на 10%-25%.

Действие[править]

Попадая на вкусовые сосочки, глутамат натрия стимулирует рецепторы, распознающие аминокислоты. Сам он имеет слабовыраженный, но специфический «мясной» вкус, особенно хорошо проявляющийся в сочетаниях, например с солёным.

Страхи[править]

Считается, что:

1. Глутамат натрия содержит много натрия, который в больших количествах не очень-то и полезен. В действительности, натрия в глутамате (по массе) — 13,5%, а в той же поваренной соли — 40%. И если еще и принять во внимание, что глутамата добавляют заметно меньше, чем соли…
2. Из-за глутамата часто невозможно прекратить жрать всякую фигню (как же хочется доесть эту пачку чипсов, а потом ещё одну, и ещё одну, и ещё…).
3. Глутамат натрия, как и соль с сахаром, вызывает психологическое привыкание, то есть человек подсознательно будет предпочитать продукты с сабжем продуктам без него. Например, вместо нормальных макарон из твёрдых сортов пшеницы без ГН — бичпакет, напичканный ГН.
4. По обыкновению, добросовестный производитель глутаматом маскирует убожество изначального сырья, и тушёнка из выварки, перекрученных костных жил, мембран и сои будет на вкус не хуже, а то и лучше нормальной тушёнки из мяса.
5. При постоянном употреблении наступает расстройство вкуса, и оценить реальную кошерность пищи становится сложно.
6. Провоцирует приступы мигрени и аллергию — не доказано. Подробнее тут.
7. По утверждению тех самых ученых, провоцирует у школоты повышенную активность (как и Яга), а у взрослых сонливость, что символизирует.

Если жрать глутамат ложками, от него портится зрение (со временем). У крыс: тут, тут и тут. Подобного действия на людей не обнаружено. Кроме того, паникеры от глутамата забывают добавить одну «малозначительную» деталь: несчастных крысок довели до слепоты откровенно лошадиными дозами — глутамат натрия составлял пятую часть всего их рациона, что в 20 раз выше допустимых норм. Так что, не жрите глутамат ложками. Хотя бы потому, что переглутамаченные продукты тупо не вкусны. Также следует помнить, что LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма.

Глутамат натрия и непримиримая борьба домохозяек с ним[править]

Каждая домохозяйка знает, что глутамат натрия — это яд, хуже стрихнина, и продуктов, его содержащих, следует избегать. Доставляет читать их высеры на форумах в стиле «какашенции» о том, как тщательно они выбирают продукты в супермаркете по составу, остерегаясь глутамата. Типичные примеры высеров тут и тут.

Несмотря на то, что ученые давно определились с безвредностью (в разумных дозах) глутамата натрия, эта тема активно пиарилась и пиарится желтой прессой и в зомбоящике, чему тупые пёзды верят больше, чем результатам исследований, которых никогда не видели и видеть не хотят.

Пытаясь доказать вред глутамата, дальше всех зашли японские ученые, которые проводили опыты на крысах и даже сумели довести их до слепоты (глутамат в лошадиных дозах вреден для сетчатки глаза). Однако в тех опытах аж пятая часть рациона крыс состояла из чистого глутамата натрия. Местные же учёные, кручёные, верчёные, очевидно ознакомившись с доктринами пастафарианства, пытаются связать факт исчезновения тараканов в городах России с глутаматом натрия. Исчезновение тараканов замечено на просторах Руси семь лет назад, а именно тогда начался неконтролируемый бум его использования. Аргументация — тараканы такое есть не могут, пытались кормить насильно — плюются и ругаются матом. А яды последнего поколения, вызывающие «цепную реакцию» в рассаднике, как бы ни при чём.

Все сказанное выше можно отнести абсолютно к любому продукту: до сих пор не утихают споры насчет вреда соли, сахара, молока, мяса… Да чего угодно. Ибо если кормить крысу сплошь поваренной солью или сахаром, то у нее случится атеросклероз и диабет соответственно. Это безусловно указывает на вредность того, что крыса съела. Конечно, это не означает, что здоровый человек должен вообще ничего не есть, это лишь указание на то, что все хорошо в меру, даже вода и воздух. Другое дело, что «мера» — вещь ещё более спорная.

Список продуктов, содержащих глутамат в терминальных дозах[править]

Для альтернативно одарённых химиков, любящих спать на лекции: глутаминовая кислота содержится в любой белковой пище. Причем вегетарианство не спасет — в растительной пище его бывает побольше, чем в мясе.

Сельдерей, сыры, и японские водоросли нори содержат сабж в таком количестве, что не прошли бы проверку в органах надзора, если бы их оценивали по тому же принципу, что и чипсы с дошираками. Да и соевый соус японцы с китайцами тоже не зря так любят.

Дополнительно добавляемый в качестве приправы глутамат натрия может составлять не более 1%, а на практике — раза в три меньше.

Как с этим бороться[править]

А никак. И не надо. Аминокислоты, включая глутаминовую — важная часть рациона. Впрочем, эта аминокислота не является незаменимой. То есть естественным образом в разумных пределах синтезируется организмом человека. У нормальных людей глутамат частенько стоит на одной полке с прочими специями и без фанатизма добавляется в те блюда, в которых он уместен.

В качестве послесловия[править]

См. также[править]

• L-карнитин

Ссылки[править]

• Умами (旨味) — вкус глутамата натрия
• «Огласите весь список, пожалуйста!»
• Сабж
• Рассказывает химик
• Про глутамат
• То что должен знать о сабже Пробудившийся член Седьмого Человечества. И твоя бабушка.

Многие люди едят — это довольно полезно
Мета	Нямка • ГМО • Зелень • Кошер • Натурпродукт • Онищенко • Пищевые добавки (Глутамат натрия, L-карнитин) • Чувство голода
Еда	Бичпакет • Борщ • Вафли «Юлечка» • Грибы • Гуидак • Капуста • Картофель • Клюква • Криветко • Курица или яйцо? • Макароны • Маца • Мускатный орех • Мясо по-французски • Овощи • Овсяное печенье • Пельмени • Плов • Печеньки • Пирожки • Плюшки • Попкорн • Редька с мёдом • Сало • Сахар • Суши • Тушенка • Хлеб • Цимес • Чипсы • Шашлык • Шаурма • Шоколад «Алёнка» • Шоколадный рогалик • Свободный картофель • Киндер-сюрприз
Напитки	Алкогольные напитки (Абсент • «Абсолют» • Самогон • Ягуар) • Берёзовый сок • Генномодифицированная вода • Дигидрогена монооксид • Квас (свекольный) • Кленовый сироп • Кока-кола • Кофе • Крепкий чай • Пепси-кола • Пиво (Балтика) • Растишка • Соки (Нони, свекольный) • Чай • Чайный гриб • Водка • Coca-Cola • Добрый Кола
Рыгаловки	KFC • Вьетнамка • Кавказская кухня • Макдоналдс • Общепит • Пироги • Просрочка • Burger King • Subway • Кошерные рестораны
Повара	Dubva1 • HowToBasic • Кулинарный сноб • Кружка-кун • Леонардо да Винчи • Овуляшки • Повар • Сталик
Гурманы	Вителлий • Гелиогабал • Егор Просвирнин • Геннадий Онищенко
Карательная кулинария	Аэрофлотовская курица • Бигус • Бром • Казу марцу • Копальхем • Лютефиск • Маргарин (продукт из нефти) • Маянезик • Мозг обезьяны • Пальмовое масло (кокосовое) • Полоний • Суп из младенцев • Сюрстрёмминг • Фугу • Хакарл
Каннибализм	Людоедство • Бокасса • Карина Будучьян • Ганнибал Лектер • Иди Амин • Плацента • Приключения Чиполлино
Жвачки	Галстук • Для похудения • Насвай • Стиморол • Счастливый билет • Табак
Калоедство	2 Girls 1 Cup • Eat da poo poo • Владимир Сорокин • Говно (Вован) • Зелёный слоник • Иван Семёныч угощает голубцами с говном • Поел гавна в прямом эфире • «Свин» Панов • Сорта говна
Чтиво	Kitchen_nax • Книга о вкусной и здоровой пище • Священный Ахредуптусъ
Doing it wrong	Анорексия • Вегетерианство • Голодомор • Диета (при анемии) • Лазерная липосакция • Лёгкий голод • Ожирение • Пивной живот • Уменьшение объёма желудка • Горчица для похудения
Мемы	40 кг хурмы • Cereal Guy • LOLI HAET PIZZA • OM NOM NOM NOM • Sandwich Chef • Алкотур • Баночка • Воткаят • Вкусный чай • Голодные африканские дети • Забухай, ёпт • И немедленно выпил • Коктейль Молотова • Колобок • Кофе в постель • Милый стрескал нямку, урча маянезиком • Поколение Пепси • Работать за еду • Скоро водка подорожает • Съешь ещё этих мягких французских булок • Фуаграст • Холодильник • Ящик пива • Путридная диета • Антивеганы • Пиво Содомит • Галя жрать

Глутамат натрия
Общие
Химическая формула	C5H8NO4Na * H2O
Физические свойства
Молярная масса	169.111 г/моль
Термические свойства
Классификация
Рег. номер CAS	142-47-2
Рег. номер PubChem	85314
Безопасность
ЛД50	16600 мг/кг

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот^[1]. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн^[2]. В Америке, начиная с 1960, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Применение

Глутамат натрия внесён в перечень сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621. В Европейских странах обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate).

Воздействие на организм

На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в представляющихся разумными количествах.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩) при кормлении крыс глютаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи, было обнаружено потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Было обнаружено высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат натрия в исследовании связывался с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет.^[3] Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам^[4].

Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие^[5][6].

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес^[7]. Схожим исследованием, проведённым позднее, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса^[8].

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела^[9]. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма^[10].

Примечания

См. также

• Глутаминовая кислота
• Пищевые добавки
• Синдром китайского ресторана

Глутамат натрия
Структура глутамат натрия глутамат натрия кристаллов
Идентификация
Название ИЮПАК	(2 S ) -2-амино-5-гидрокси-5-оксо- пентаноат натрия
Синонимы	Натриевая соль глутаминовой кислоты Глутаматная соль
Н о CAS	142-47-2 (L (+) безводный) 6106-04-3 (L (+) моногидрат)
N о ИК	100 005 035
N о ЕС	205-538-1
PubChem	85314
N o E	621
FEMA	2756
Появление	Белый кристаллический порошок
Химические свойства
Формула	C 5 H 8 N Na O 4   [изомеры]
Молярная масса	169,1111 ± 0,006  г / моль C 35,51%, H 4,77%, N 8,28%, Na 13,59%, O 37,84%, 187,13 г / моль (моногидрат)
Физические свойства
Т ° плавления	225  ° C (разложение)
Растворимость	739  г · л -1 (вода, 25  ° C ), практически нагло. в масле или органических растворителях
Единицы СИ и STP, если не указано иное.

Глутамат натрия , также известный под названием глутамат натрия , глутамат натрия , глутамат натрия или глутамат натрия является соль натрия из глутаминовой кислоты , одна из аминокислот несущественные наиболее распространенный в природе. США за продуктами и лекарствами администрации ( FDA ) отнесло глутамат натрия как «Гра», которая обычно признается как безобидные , и Европейский Союз классифицировал его как пищевая добавка . Он имеет номер E 621. Глутамат в глутамате глутамата придает тот же вкус умами, что и глутамат из других продуктов. Производители продуктов питания продают и используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса, потому что он уравновешивает, смешивает и округляет общее восприятие других вкусов. Торговые наименования глутамата натрия включают AJI-NO-MOTO , Vetsin и Ac’cent.

Открытие

В 1908 году профессор Кикунаэ Икеда выделил из морских водорослей Saccharina japonica , комбу , глутаминовую кислоту путем водной экстракции и кристаллизации, а затем назвал этот вкус «  умами  » . Он заметил, что японский бульон кацуобуси и комбу имеет особый вкус, который еще не был научно описан, и который не был сладким, соленым, кислым или горьким. Чтобы убедиться, что ионизированная глутаминовая кислота отвечает за вкус умами, профессор Икеда изучил вкусовые свойства нескольких солей глутамата, таких как глутамат кальция, калия, аммония и магния. Все соли дали начало умами, в дополнение к определенному металлическому привкусу из-за других минералов. Из этих солей глутамат натрия был наиболее растворимым и ароматным и легко кристаллизовался. Профессор Икеда назвал этот продукт глутаматом натрия и подал патент на производство глутамата натрия. Братья Сузуки начали коммерческое производство GMS в 1909 году под названием AJI-NO-MOTO , что в переводе с японского означает «сущность вкуса»; это был первый случай производства глутамата натрия в мире.

Производственные и химические свойства

С момента начала продаж GMS производился с использованием трех методов:

1. Гидролиз растительных белков соляной кислотой для разрыва пептидных связей (1909-1962);
2. Прямой химический синтез с акрилонитрилом (1962–1973);
3. Бактериальное брожение, современный метод.

Первоначально для гидролиза использовали пшеничный глютен, потому что он содержит более 30 г глутамата и глутамина в 100 г белка. Но, чтобы справиться с растущим спросом, производство GMS увеличилось, и были изучены новые производственные процессы: химический синтез и ферментация. Промышленность полиакрилового волокна началась в Японии в середине 1950-х годов, и затем акрилонитрил был принят в качестве сырья для синтеза GMS.

В настоящее время большая часть мирового производства GMS происходит путем бактериальной ферментации, схожей с производством вина, уксуса, йогурта и даже шоколада. Натрий добавляется позже на стадии нейтрализации. Во время ферментации выбранные бактерии (коринеформные бактерии) культивируются с аммиаком и углеводами сахарной свеклы , сахарного тростника, тапиоки или патоки , выделяют аминокислоты в культуральном бульоне, в котором изолирован L-глутамат. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd разработала первую промышленную ферментацию для производства L-глутамата. В настоящее время выход и скорость превращения сахаров в глутамат продолжают улучшать промышленное производство GMS, которое может удовлетворить спрос. После фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации конечным продуктом является глутамат натрия и вода. Этот продукт представлен в виде белого кристаллического порошка без запаха, который в растворе распадается на глутамат и натрий. Он легко растворяется в воде, но не гигроскопичен и почти не растворяется в обычных органических растворителях, таких как эфир. В целом глутамат натрия стабилен при обычных условиях пищевой промышленности. При приготовлении он не разлагается, но в присутствии сахаров при высоких температурах, таких как другие аминокислоты, будут происходить потемнения или реакции Майяра .

использовать

Глутамат натрия — одна из форм глутаминовой кислоты, содержащейся в пищевых продуктах, в первую очередь потому, что глутаминовая кислота, которая является аминокислотой, повсеместно встречается в природе. Глутаминовая кислота и ее соли могут также присутствовать в большом количестве других добавок, включая гидролизованные растительные белки, автолизованные дрожжи , гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт , экстракты сои и изолят белка, которые должны быть помечены этими общими и обычными названиями. . С 1998 года глутамат натрия нельзя включать в термин «специи и приправы». Пищевые добавки инозинат натрия и динатрия гуанилатциклазы , которые являются рибонуклеотидами , как правило , используется в синергии с ингредиентами , содержащих глутамат натрия. Однако термин «натуральный ароматизатор» теперь используется в пищевой промышленности, когда используется глутаминовая кислота (глутамат натрия без фиксированной натриевой соли). Из-за недостаточного регулирования FDA невозможно определить, какой процент «натурального ароматизатора» на самом деле представляет собой глутаминовую кислоту.

Глутамат натрия используется более 100 лет для приправы пищевых продуктов. Чистый глутамат натрия не имеет приятного вкуса, если он не сочетается с приятным запахом. В виде аромата и в правильной пропорции глутамат натрия может улучшать другие активные компоненты, балансируя вкус и округляя общий вкус некоторых блюд. Он хорошо сочетается с мясом, рыбой, птицей, многими овощами, соусами, супами и маринадами и увеличивает общее предпочтение определенных продуктов, таких как консоме из говядины. Но, как и другие основные вкусы (кроме сахарозы), глутамат натрия улучшает вкус только при правильном количестве. Слишком большое количество блюда быстро портит вкус блюда. Хотя эта концентрация варьируется в зависимости от типа пищи, в прозрачном супе оценка удовольствия быстро падает, если на 100 мл жидкости приходится более 1 г глутамата натрия. Кроме того, существует взаимодействие между GMS и солью (хлоридом натрия) и другими веществами умами, такими как нуклеотиды. Все должно быть в оптимальной концентрации, чтобы получить максимальный аромат. Благодаря этим свойствам глутамат натрия можно использовать для уменьшения потребления соли ( натрия ), которая предрасполагает к высокому кровяному давлению, сердечным заболеваниям и инсульту. Вкус продуктов с низким содержанием соли улучшается с глутаматом натрия, даже при уменьшении количества соли на 30%. Содержание натрия (в массовых процентах ) в GMS примерно в 3 раза ниже (12%), чем у хлорида натрия (39%). Другие соли глутамата использовались в супах с низким содержанием соли, но с меньшими вкусовыми качествами.

Продукты, содержащие глутамат натрия

Присутствие глутамата натрия в продукте можно определить с помощью ингредиентов, которые содержат глутаминовую кислоту и которые в растворе с ионами натрия (например, из соли ) образуют глутамат натрия:

• HVP
• дрожжи автолизу
• гидролизованные дрожжи
• дрожжевой экстракт
• соевые экстракты
  
• белковый изолят

Помидоры и сыр также содержат его.

Законодательство как усилитель вкуса

Австралия и Новая Зеландия

Продовольственное агентство Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) цитирует « значительный объем доказательств из большого количества научных исследований», чтобы однозначно отрицать любую связь между глутаматом натрия и «серьезными побочными реакциями» или «длительными эффектами», объявляя глутамат натрия «безвредным для население в целом » . Однако они указывают на то, что менее чем у 1% населения чувствительные люди могут испытывать «временные» побочные эффекты, такие как «головная боль, онемение / покалывание, покраснение, мышечная стянутость и общая слабость», из-за значительного количества крови. Всасывается глутамат натрия. с разовым приемом пищи. Лицам, которые считают себя чувствительными к глутамат натрия, рекомендуется пройти соответствующее клиническое обследование.

Стандарт 1.2.4 Продовольственного кодекса Австралии и Новой Зеландии требует, чтобы присутствие глутамата натрия в качестве пищевой добавки указывалось на упакованных пищевых продуктах. Метка должна включать в себя название класса пищевой добавки (например , усилитель вкуса) , а затем названием пищевой добавки, глутамат натрия , или его номер от Международной системы нумерации Пищевой добавки  (о) (SIN) чисел , 621 .

Соединенные Штаты

FDA считает, что такие ярлыки, как «Не содержит глутамата натрия» или «Без добавления глутамата натрия», вводят в заблуждение, если пища содержит ингредиенты, являющиеся источниками свободного глутамата, такие как гидролизованный белок. В 1993 году FDA предложило добавить фразу «(содержит глутамат)» к общепринятым названиям некоторых гидролизатов белков, содержащих значительные количества глутамата.

В версии 2004 года своей книги « О еде и кулинарии»  (in) автор, увлеченный едой, Гарольд МакГи  (in) заявляет, что «несколько исследований токсикологов пришли к выводу, что глутамат натрия является безвредным ингредиентом для большинства людей, даже когда он поглощается в больших количествах . «

Европейский Союз

Европейская маркировка законодательство для использования глутаминовой кислоты и ее соли , говорит , что она должна быть упомянута на этикетках, под его именем или по номерам Е . Глутаминовая кислота и ее соли в качестве добавок имеют следующие числа E: глутаминовая кислота  : E620, глутамат натрия: E621, глутамат натрия  : E622, диглутамат кальция  : E623, глутамат аммония  : E624 и диглутамат магния  : E625. В Европейском союзе эти добавки или усилители вкуса не разрешены в молоке, маслах и жировых эмульсиях, макаронных изделиях, какао и шоколадных продуктах, а также фруктовых соках. ЕС еще не опубликовал официальную информацию NOAEL ( отсутствие наблюдаемого уровня побочных эффектов ) о влиянии глутамата. В 2006 году группа немецких экспертов опубликовала выводы, сделанные на основании исследований, проведенных на животных, принимавших глутаминовую кислоту в количестве 6  г / кг массы тела (6  г / кг / день ). На людях эксперты отметили, что высокие дозы 147  г / день не вызывают заметных побочных эффектов у мужчин старше 30 дней ( мужчина 70  кг , то есть 2,1  г / кг массы тела).

Ассимиляция

Глутаминовая кислота всасывается из желудочно-кишечного тракта под влиянием многих факторов, и уровень глутамата в плазме крови значительный после одного приема.

Глутамат натрия и глутаминовая кислота в целом не проникают в мозг, потому что они слишком гидрофильны, чтобы проходить гематоэнцефалический барьер .

Токсичность и противоречия

Были проведены исследования, чтобы объяснить роль, преимущества и безопасность глутамата натрия. В 2000 году международные и национальные организации по безопасности пищевых добавок сочли глутамат натрия безопасным для употребления человеком в качестве усилителя вкуса.

В нормальных условиях люди могут метаболизировать глутамат, который имеет очень низкую острую токсичность. Пероральная доза 50 летальной (LD50) субъектов составляет от 15 до 18  г / кг массы тела у крыс и мышей , соответственно, что в пять раз ЛД50 соли (3  г / кг у крыс). Следовательно, потребление глутаминовой кислоты в качестве пищевой добавки и естественный уровень глутаминовой кислоты в пище не являются токсикологическим уровнем для человека.

В отчете Федерации американских обществ экспериментальной биологии  ( FASEB), составленном в 1995 г. для Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США, делается вывод, что глутамат натрия безвреден, когда «всасывается с обычной скоростью», и хотя, по-видимому, существует подгруппа здоровые люди, реагирующие на комплекс симптомов глутамата натрия при воздействии на него в дозе 3  г в отсутствие еды, глутамат натрия не участвовал, так как перечень симптомокомплекса глутамата натрия основывался только на свидетельских показаниях. В этом отчете также указывается, что нет данных, подтверждающих роль глутамата при хронических и инвалидизирующих заболеваниях. Многоцентровое двойное слепое сравнительное клиническое исследование не смогло продемонстрировать взаимосвязь между комплексом симптомов глутамата натрия и потреблением глутамата натрия у людей, которые думали, что у них есть побочная реакция на глутамат натрия. Никакой корреляции продемонстрировано не было, так как было всего несколько ответов, а те, которые действительно были, противоречивы. При приеме глутамата натрия с пищей никаких симптомов не наблюдалось.

Надлежащий контроль экспериментальной предвзятости включает экспериментальное исследование, контролируемое плацебо, проводимое в двойных слепых и аппликационных капсулах из-за мощного и уникального послевкусия глутамата. В исследовании Тарасова и Келли (1993) 71 участник натощак получил 5 г глутамата натрия, а  затем съел обычный завтрак. Была только одна реакция, и это была реакция на плацебо у человека, который заявил, что чувствителен к глутамата натрия. В другом исследовании Geha et al. (2000) была протестирована реакция 130 субъектов, сообщивших о чувствительности к глутамат натрия. Было проведено несколько испытаний CCPDA, и только пациенты с двумя или более симптомами смогли продолжить. Только два человека во всем исследовании ответили на все четыре вопроса. Из-за этой низкой распространенности исследователи пришли к выводу, что ответ на GMS не воспроизводился.

Другие испытания, изучающие, вызывает ли глутамат натрия ожирение, дали неоднозначные результаты. В нескольких исследованиях изучалась неофициальная связь между глутаматом натрия и астмой  ; текущие данные не подтверждают причинно-следственную связь.

Поскольку глутаматы являются важными нейротрансмиттерами в человеческом мозге, играющими ключевую роль в обучении и памяти, неврологи в настоящее время проводят исследование по изучению возможных побочных эффектов глутамата натрия в пище, но никаких результатов не было найдено. Окончательных результатов в пользу какого-либо отчета не было найдено.

Предполагается, что он вызывает повреждение почек, способствует образованию амилоидных бляшек у крыс и является эксайтотоксичным . Эти утверждения ставятся под сомнение, а результаты остаются неоднозначными.

Глутаминовая кислота относится к классу химических соединений эксайтотоксинов , которые в высоких дозах для животных показали вредное воздействие на определенные области мозга, не защищенные гематоэнцефалическим барьером, и что различные хронические заболевания могут вызывать результат из-за этой нейротоксичности. . Ученые обсуждают эти результаты с 1970-х годов , когда Джон Олни обнаружил, что высокие концентрации глутаминовой кислоты вызывают повреждение мозга у молодых мышей. Споры сложны и сосредоточены в основном на том, достаточно ли повышения концентрации глутамата в плазме крови при приеме обычной дозы глутамата, чтобы вызвать нейротоксичность, и имеют ли люди такую ​​же чувствительность. Глутаминовая кислота, чем наблюдаемая у испытуемых животных.

На собраниях Общества нейробиологов в 1990 году делегаты разделились во мнениях относительно нейротоксических эффектов и эксайтотоксичности аминокислот, содержащихся в пищевых добавках, таких как глутамат, например, глутамат натрия.

Некоторые ученые считают, что люди и обезьяны не так чувствительны к эксайтотоксинам, как семейство грызунов, и поэтому нет необходимости беспокоиться о глутаминовой кислоте в качестве пищевой добавки. Они согласились с тем, что следует принимать во внимание эффекты комбинации пищевых добавок эксайтотоксинов и что измерения уровня глутаминовой кислоты в плазме крови после приема внутрь глутамата натрия и d ‘ аспартама демонстрируют отсутствие побочных эффектов.

Другие ученые, такие как Джон Олни , считают, что приматы также чувствительны к вредному воздействию эксайтотоксинов и что люди концентрируют эти эксайтотоксины в крови даже больше, чем у других животных. Основываясь на этом исследовании, они говорят, что люди даже в 5-6 раз более чувствительны к его вредному воздействию, чем грызуны. Они согласны с тем, что использование глутаминовой кислоты не сильно увеличивает уровень глутаминовой кислоты у взрослых, однако они обеспокоены потенциальными эффектами у детей и потенциальными долгосрочными эффектами ( нейродегенеративное заболевание ), небольшими и средними изменениями уровня эксайтотоксинов в плазме. Более того, функции мозга и проницаемость гематоэнцефалического барьера мозга у детей не такие, как у взрослых.

Глутамат натрия может вызывать привыкание.

Синдром китайского ресторана

«Симптоматический комплекс глутамата натрия» первоначально назывался «синдромом китайского ресторана», когда Роберт Хо Ман Квок анекдотично сообщил о симптомах, которые он проявил после того, как поел китайской еды в Соединенных Штатах. Квок предположил несколько причин этих симптомов, включая содержание алкоголя в вине при приготовлении пищи, содержание натрия или приправы глутаматом натрия. Но глутамат натрия стал центром внимания, и с тех пор с ним стали ассоциироваться симптомы. Влияние вина или содержания соли никогда не изучалось. С годами список неспецифических симптомов расширился, основываясь только на неподтвержденных данных.

Примечания и ссылки

Внешние ссылки

• (ru) Глутамат натрия: это вредно? (Клиника Майо)
• (ru) Факты о глутамате натрия (EUFIC)